Kommt es zu einer Betriebsprüfung in einer Gaststätte, dann wird häufig eine Nachkalkulation aufgemacht. Dabei nutzt der Betriebsprüfer die „30/70-Methode“. Dabei vergleicht er die Einnahmen aus Speisen und Getränken.
Der Prüfer schaut sich dabei den gesamten Wareneinkauf an Getränken (Bier, Wein, Cola, …) in einen bestimmten Zeitraum an: Aus dieser Betrachtung wird der Schwund und Schankverlust ermittelt. Aus der Speisekarte wird nun der erzielte Erlös ermittelt.
In der Gastronomie geht man als Richtwert davon aus, dass 30 % des Erlöses auf Getränke und 70 % auf Speisen entfallen. Daraus lässt sich jetzt der Gesamtumsatz ermitteln.
Liegen jetzt zwischen dem ermittelten und tatsächlich verbuchten Umsatz größere Differenzen vor, so geht der Prüfer davon aus, dass nicht alle Erlöse verbucht wurden.