Wo ist das Bier geblieben? Schwund und Schankverluste

Wichtiger Diskussionspunkt bei einer Betriebsprüfung ist das Thema „Schwund“. Dazu kommen noch Themen wie Verluste durch Eigenverbrauch, Verluste durch unentgeltliche Abgaben, Diebstahl, Schwund durch fehlerhafte Anlagen oder durch eine im Vergleich zur Karte/Kalkulation unterschiedliche Menge (0,3 l Getränk wird im 0,4 l Glas ausgeschenkt und dieses vom Schankkellner bis zum Eichstrich gefüllt).

In Gaststätten dominiert beim Umsatz das Bier, häufig bis zu 80 Prozent gesamten Umsatzes wird mit Bier gemacht. Hier schaut der Prüfer demzufolge auch genau hin. Wenn es hier Differenzen bei den eingekauften und verkauften Mengen gibt, wird der Betriebsprüfer misstrausich. Skeptisch reagiert der Prüfer, wenn dann erklärt wird, warum nicht alles eingekaufte Bier wieder als Verkauf auftaucht.

Mögliche Ursachen könnten sein:

  • Bierleitungsreinigung: Verlust des in der Leitung stehenden Bieres durch die Leitungsreinigung. Bei externer Bierleitungsreinigung ist 14-tägige Bierleitungsreinigung Pflicht. Bei Selbstreinigung kann der Wirt so oft reinigen wie er will. Der Betriebsprüfer lässt sich bei der Prüfung fast immer das Betriebsbuch (Schankbuch) zeigen. Es empfiehlt sich dringend, dort alle Reinigungen genau und aktuell zu dokumentieren.
  • Nachtwächter-Bier: z. B. bei älteren Anlagen ohne Begleitkühlung und ohne Hahnkühlung. „Nachtwächter“ ist jenes  Bier, das über Nacht in der Leitung steht, Kohlensäure verliert und dadurch schaal und unverkäuflich wird. Häufig wird bei Betriebsunterbrechungen, Unterbrechungen von mehr als zwei Stunden dieses Bier weggekippt. Die Menge des dadurch verlorenen Bieres entspricht in etwa der Menge bei der Bierleitungsreinigung. Wichtige Parameter sind hier die Leitungslänge und der Leitungsquerschnitt. Eine Faustregel sagt: ca. 0,5 bis 1 Liter  Bier pro Leitung.
  • Veraltete Schankanlagen: Bierleitungsverlust durch alte Anlagen, regelmäßiges Überschäumen des Bieres durch  fehlender Begleitkühlung und unterschiedlichen Zapftemperaturen.
  • Defekte Anlagen: zum Beispiel durch Undichtigkeiten fließt Bier aus Leitungen.
  • Reste: Schankverluste durch Reste im Fass, die nicht verkauft werden (konnten). Dem entgegnen Betriebsprüfer regelmäßig, dass im Fass meist eine Übermenge enthalten sei.

Diese Punkte gelten analog natürlich auch für non-alkoholische Getränke und Schankanlagen. Für eine Diskussion mit dem Betriebsprüfer sollte man sich hier mit Belegen, Gutachten und nachvollziehbaren Ehrfahrungswerten wappnen. Je mehr der Gastwirt nachweisen kann, desto weniger muss/darf der Prüfer schätzen.


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