Wichtiger Diskussionspunkt bei einer Betriebsprüfung ist das Thema “Schwund”. Dazu kommen noch Themen wie Verluste durch Eigenverbrauch, Verluste durch unentgeltliche Abgaben, Diebstahl, Schwund durch fehlerhafte Anlagen oder durch eine im Vergleich zur Karte/Kalkulation unterschiedliche Menge (0,3 l Getränk wird im 0,4 l Glas ausgeschenkt und dieses vom Schankkellner bis zum Eichstrich gefüllt).

In Nordrhein-Westfalen flog der Betreiber eines großen Biergartens als Schwindler auf. Der Prüfer vom Finanzamt kam auf die Idee, dessen Tagesumsätze mit den Wetter-Daten abzugleichen. Sein Ergebnis:

In der Praxis zeigt sich, dass kaum eine Barkasse die Aufbewahrungs- und Aufzeichnungspflichten vollständig erfüllt. Einen kleinen oder größeren Mangel gibt es in fast jeder Kasse. Deswegen wird die Kasse sehr genau und intensiv vom Finanzamt geprüft. Potentielle Fehler oder auch ein Betrug zeigt sich schnell in der Kasse.

„Das Erzwingen der Befolgung durch häufige Prüfungen, umfassende Audits und strafrechtliche Verfolgung ist ein kostenaufwendiger Weg zur Gewährleistung eines angemessenen Befolgungsniveaus, entsprechend versuchen die meisten Steuerverwaltungen die freiwillige Befolgung, bei der der Steuerpflichtige zur Zusammenarbeit und aktiven Befolgung der Steuervorschriften ermutigt wird, zu maximieren.

Eine Prüfungsmitteilung des Bundesrechnungshofes an das Bundesfinanzministerium vom Juli 2015: „Die Steuerausfälle bei bargeldintensiven Unternehmen haben ein erhebliches Ausmaß erreicht. Selbst bei einer Eiscafe stellte ein Finanzamt Steuerhinterziehungen von 1,9 Mio. Euro fest. Die jährlichen Steuerausfälle werden auf bis zu 10 Mrd. Euro geschätzt.“

Quelle: ARD Kontraste/Bundesrechnungshof

Rund 9.500 Gastronomiebetriebe gab es 2007 in Berlin. Im Jahr 2001 gab es nur 7.062.

Zu den Betrieben gehören u.a.

• rund 6.100 Restaurants,
• 2.300 Imbisse,
• 900 Schankwirtschaften,
• 100 Bars
• und 90 Diskotheken.

Der Umsatz der Wirte sinkt seit Jahren, die Konkurrenz ist größer geworden.

Die Finanzverwaltung hat jahrelange, ja jahrzentelange Erfahrung mit der Prüfung von Unternehmen, auch von gastronomischen Betrieben. Aufgrund dessen kennt man vergleichbare Betriebe und Betriebsabläufe und kann daraus näherungsweise berechnen, welcher Umsatz mit welchem Wareneinkauf gemacht werden müßte. Dank der außerordentlich zahlreichen Vergleichswerte, ist diese statistische Herangehensweise erstaunlich genau! Hier ein Berechnungsbeispiel für eine Pizzeria.

Kommt es zu einer Betriebsprüfung in einer Gaststätte, dann wird häufig eine Nachkalkulation aufgemacht. Dabei nutzt der Betriebsprüfer die „30/70-Methode“. Dabei vergleicht er die Einnahmen aus Speisen und Getränken.

Das Finanzamt Trier informiert in einer Pressemitteilung: Aufgrund  von  Kontrollmitteilungen  aus  dem  süddeutschen  Raum  konnte  die  Trierer Steuerfahndung  in  zahlreichen  Fällen  massive  Schwarzverkäufe  in  Döner  –  Imbiss  – Betrieben  aufdecken.  In  einem  einzelnen  Fall  waren es  sogar  sechs  Tonnen  der bekannten  Fleischspieße,  die  pro  Jahr  an  der  Steuer  vorbei  verkauft  wurden.  Nach jetzigem  Stand  der  Ermittlungen  wird  insgesamt  fast  eine  halbe  Million  Euro  Steuern nachträglich festgesetzt werden.

Bei einer Prüfung in der Gastronomie wird verglichen, wie der Wareneinkauf mit den Erlösen aus dem Verkauf zusammenpasst. Kommt es hier z. B. bei den Getränken (Bier, Cola, etc.) zu Differenzen, erklären Unternehmer gerne, dass diese durch Schankverluste und/oder Verderb zu Stande kommen. Das kann sein, es kann aber auch ganz anders sein.